"밀가루 80g, 달걀 4개면 충분하다"
ⓒ한국관광공사 포토코리아-박은경/육전
프라이팬 위에서 지글거리는 소리가 들린다. 명절 아침 6시, 부엌 불빛 아래 서 있는 손끝에서 연한 노란빛이 번진다. 한 장씩 익어가는 육전을 뒤집으면 고소한 냄새가 집 안 가득 퍼진다.
육전은 설날 상차림에서 가장 먼저 비는 그릇이다. 하지만 고기가 질기거나 달걀옷이 떨어져 나가는 일도 흔하다. 온도와 시간만 지키면 실패 없이 만들 수 있다.
준비 재료 (4인 기준, 20~25장 분량)
소고기 홍두깨살 또는 우둔살 600g (두께 2~3mm)
소금 4g
후추 1g
맛술 15ml
달걀 4개
밀가루 80g
식용유 60ml
고기 두께가 성패를 가른다
사진=챗GPT
소고기는 홍두깨살이나 우둔살을 준비한다. 두께는 2~3mm가 적당하다. 정육점에서 육전용으로 썰어달라고 하면 된다. 너무 두꺼우면 안쪽이 익지 않고 질겨진다.
600g이면 4인 가족 기준으로 적당하다. 약 20~25장이 나온다. 고기를 고를 때는 지방이 적고 결이 고른 것을 선택한다. 핏물이 많으면 잡내가 날 수 있다.
재우는 시간은 20분까지만
사진=챗GPT
키친타월로 고기 핏물을 눌러 닦는다. 볼에 펼쳐 담고 소금 4g, 후추 1g을 골고루 뿌린다. 맛술 15ml를 넣어 가볍게 섞는다. 랩을 씌워 냉장고에 넣는다.
15분에서 20분이 적당하다. 20분이 넘으면 고기 수분이 빠져나가 질겨진다. 30분 이상 재우는 것은 오히려 역효과다. 이 시간 동안 달걀을 풀고 밀가루를 접시에 펼쳐두면 된다.
맛술은 청주나 요리술로 대체할 수 있다. 소주를 쓰면 알코올 향이 강해 좋지 않다. 맛술이 없으면 생략해도 된다.
밀가루는 얇게 묻히고 털어내기
사진=챗GPT
넓은 접시에 밀가루 80g을 고르게 펼친다. 재워둔 고기를 한 장씩 꺼내 앞뒤로 가볍게 묻힌다. 손으로 톡톡 털어 과한 밀가루를 떨어뜨린다.
밀가루가 두껍게 남아 있으면 식감이 텁텁해진다. 얇게 입히는 것이 핵심이다. 밀가루 층은 달걀물이 고기에 잘 붙도록 도와주는 역할만 한다. 밀가루를 너무 많이 묻히면 달걀옷도 두껍게 입혀진다.
전분을 쓰는 사람도 있지만 밀가루가 더 잘 붙는다. 튀김가루는 쓰지 않는다. 간이 되어 있어 간이 맞지 않을 수 있다.
달걀은 거품 내지 않고 섞기만
사진=챗GPT
달걀 4개는 볼에 깨 넣는다. 소금 한 꼬집을 넣어 간을 맞춘다. 거품기로 30초 정도 풀어주면 된다. 거품을 많이 내지 말고 노른자와 흰자만 고르게 섞는다.
거품이 많으면 육전 표면에 기포가 생긴다. 보기에도 좋지 않고 식감도 떨어진다. 젓가락으로 천천히 저어도 충분하다.
달걀물은 한 번에 많이 만들지 말고 나눠서 준비하는 것이 좋다. 시간이 지나면 노른자와 흰자가 다시 분리된다.
한 면 40초씩 중불에서 굽기
사진=챗GPT
팬을 중불에서 1분 예열한다. 식용유 2큰술을 두른다. 밀가루 묻힌 고기를 달걀물에 담갔다가 팬에 올린다. 겹치지 않게 놓아야 고르게 익는다.
한 면당 4050초씩 굽는다. 뒤집은 뒤에는 3040초만 익히면 된다. 총 1분 20초에서 1분 30초 정도다. 색이 연노랑일 때 바로 꺼내야 한다.
센 불은 쓰지 않는다. 겉만 타고 속은 익지 않는다. 약불도 좋지 않다. 달걀옷이 제대로 익지 않아 질척거린다. 중불을 유지하는 것이 가장 중요하다.
너무 오래 익히면 고기가 딱딱해진다. 연노랑 상태에서 내리는 것이 가장 부드럽다. 갈색이 되면 이미 늦었다. 육즙이 빠져나가 퍽퍽해진다.
구운 육전은 바로 키친타월 위에 올린다. 1~2분 두면 기름이 빠진다. 겹쳐 쌓지 말고 넓게 펼쳐두는 것이 좋다. 뜨거운 상태에서 포개면 눌러 붙는다.
기름은 중간에 한 번 더 추가한다
5~6장 굽고 나면 팬에 기름이 부족해진다. 식용유 1큰술을 더 두르고 계속 굽는다. 기름이 부족하면 달걀옷이 팬에 눌어붙는다.
불은 계속 중불로 유지한다. 팬이 너무 뜨거워지면 잠시 불을 끄고 식힌다. 온도가 일정해야 모든 육전이 같은 색으로 나온다.
간장 소스는 식초 1큰술 넣어 새콤하게
사진=챗GPT
간장 2큰술에 식초 1큰술, 물 1큰술을 섞는다. 다진 파 1큰술과 고춧가루 반 작은술을 넣고 섞으면 완성이다. 느끼함이 잡히고 입맛이 돈다.
간장만 쓰면 짜다. 식초를 넣으면 새콤해서 육전과 잘 어울린다. 고춧가루는 취향에 따라 조절한다. 매운 것을 좋아하면 1작은술까지 늘려도 된다.
파채를 곁들이면 더 시원하다. 대파를 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 뺀다. 고춧가루 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 약간을 넣고 버무른다.
파채는 육전을 올릴 때 밑에 깔거나 옆에 놓는다. 아삭한 식감이 육전의 부드러움과 대비된다. 무채를 쓰는 집도 있다. 무를 채 썰어 같은 방식으로 무치면 된다.
실패 없이 만드는 5가지 원칙
ⓒ한국관광공사 포토코리아-알렉스분도/육전
첫째, 고기 두께는 2~3mm를 지킨다. 둘째, 재우는 시간은 20분을 넘기지 않는다. 셋째, 밀가루는 얇게 묻히고 털어낸다. 넷째, 중불을 유지한다. 다섯째, 한 면 1분을 넘기지 않는다.
이 다섯 가지만 지키면 실패 확률이 거의 없다. 육전이 질긴 이유는 대부분 온도와 시간 때문이다. 센 불에서 빨리 굽거나 약불에서 오래 굽으면 모두 실패한다.
남은 육전은 김밥이나 비빔밥으로
사진=챗GPT
차가워진 육전은 김에 밥과 함께 말아 김밥으로 먹을 수 있다. 당근, 시금치, 단무지를 함께 넣으면 더 풍성하다. 간단한 명절 도시락으로 좋다.
채를 썰어 고추장 1큰술, 참기름 1작은술과 비비면 한 끼 식사가 된다. 밥 위에 올려 비빔밥으로 먹어도 맛있다. 김가루를 뿌리면 고소함이 더해진다.
식빵 사이에 상추와 넣어도 잘 어울린다. 마요네즈나 머스터드를 살짝 발라주면 샌드위치로 손색없다. 아침 식사로 간편하다.
냉장 보관은 3일까지 가능하다. 랩으로 한 장씩 싸거나 밀폐용기에 넣어두면 된다. 먹기 직전 전자레인지에 20초 돌리면 다시 부드러워진다. 냉동 보관도 가능하다. 한 장씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣어 얼린다. 1달까지 보관할 수 있다. 해동할 때는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 좋다.
명절 상차림의 첫 번째 완성
명절 아침, 프라이팬 앞에서 한 장 한 장 지져내는 육전은 손이 많이 간다. 하지만 온도와 시간만 지키면 누구나 부드럽게 만들 수 있다.
설날 상에 올라간 육전은 가장 먼저 비는 그릇이다. 연노랑으로 익은 육전 한 장이 명절 분위기를 만든다. 올해 설날에는 이 레시피 그대로 따라 해보자.
