설날 아침, 누가 먼저 나설 것인가
겨울 동틀녘 · 차례상 준비 · 조용히 긴장한 공기
ⓒ한국관광공사 포토코리아-알렉스 분도
새벽 다섯 시. 설날이면 반복되는 이 시간, 부엌에 불이 먼저 켜진다.
차례상에 올릴 조기 세 마리가 싱크대 옆에 놓여 있다. 손질은 끝났지만, 아직 굽지 않았다. 명절마다 같은 고민이 돌아온다. 생선을 구우면 냄새가 온 집안에 퍼지고, 창문을 열어도 하루 종일 남아있던 기억. 손님이 오기 전까지 이 냄새를 어떻게 지울 것인가.
거실 커튼에 배고, 이불에 스며들고, 현관까지 따라붙는 그 냄새. 환기를 해도 소파 쿠션 사이에 남아 있다가 오후쯤 다시 올라온다.
그래서 누군가는 설날 오전 7시에 생선을 굽는 대신, 전날 밤 몰래 굽고 냄새를 미리 날려버리기도 한다. 또 누군가는 아예 밖에서 구워온 생선을 사서 올리기도 한다. 명절 음식 중에서 가장 뒤로 미뤄지는 것이 바로 생선 굽기다.
그런데 최근 몇 년 사이, 이 순서가 바뀐 집들이 생겨났다. 생선을 굽는 시간이 오전 8시로, 9시로 당겨졌다. 냄새가 사라졌기 때문이 아니라, 냄새가 생기는 구조 자체를 바꿨기 때문이다.
생선 구이
명절 차례상에 오르는 대표 메뉴. 주로 조기류, 민어류, 도미류가 쓰인다. 비늘이 있고, 등이 검지 않으며, '치'로 끝나지 않는 생선이 선호된다.
왜 냄새는 벽과 천까지 스며드는가
ⓒ한국관광공사 포토코리아-라이브스튜디오
생선 표면의 수분이 150℃ 이상의 열과 만나는 순간, '트라이메틸아민(TMA)'이라는 휘발성 물질이 공기 중으로 퍼진다.
이 물질은 염기성을 띤다. 공기보다 가볍고, 섬유 조직에 쉽게 흡착되는 특성이 있다. 커튼, 소파 쿠션, 침구류처럼 천으로 된 것들이 냄새를 흡수하는 이유다.
평범하게 생선을 구우면 트라이메틸아민이 약 10~15분간 지속적으로 방출된다. 환기를 해도 이미 천에 흡착된 분자는 남아 있다가 실온에서 서서히 다시 공기 중으로 나온다. 그래서 오후 2시쯤, 손님이 오고 난 뒤에도 냄새가 은은하게 감지되는 것이다.
창문을 열고 선풍기를 틀어도 냄새가 안 빠진다고 느끼는 순간은, 이미 냄새가 섬유 깊숙이 스며든 뒤다. 환기보다 먼저 해야 할 것은 트라이메틸아민이 공기 중으로 나오는 양 자체를 줄이는 일이다.
설날 오전 7시, 부엌에서 달라진 풍경
사진=챗GPT
차례상에 올릴 조기 세 마리. 냉동실에서 꺼내 소금물에 30분간 담가 해동한다. 이 과정에서 생선 표면의 핏물과 잡내 성분이 함께 빠진다. 소금은 삼투압 작용으로 생선 내부의 수분을 끌어내고, 동시에 냄새 성분도 함께 빠져나오게 만든다.
키친타월로 물기를 꾹꾹 눌러 닦는다. 표면에 물기가 남아있으면 기름이 튀고, 수증기와 함께 트라이메틸아민이 더 많이 방출된다. 마른 상태에서 굽는 것과 젖은 상태에서 굽는 것은 냄새 확산 속도가 2배 이상 차이 난다.
등 쪽에 칼집을 3~4번 넣는다. 깊이는 약 0.5cm. 칼집은 열이 생선 내부까지 골고루 들어가게 하는 구조적 장치다. 칼집이 없으면 겉은 타고 속은 덜 익어서 뒤집는 횟수가 늘어난다. 뒤집을 때마다 냄새가 추가로 퍼진다.
그리고 식초를 바른다. 식초 한 스푼을 작은 그릇에 담고, 실리콘 붓으로 생선 표면 전체에 골고루 바른다. 배 쪽, 등 쪽, 칼집 사이까지. 5분 정도 재워둔다.
식초 속 아세트산(CH₃COOH)이 염기성인 트라이메틸아민과 만나면 중화 반응이 일어난다. 염기 + 산 = 염 + 물. 비린내 성분이 휘발성을 잃고 물에 녹는 염으로 바뀐다. 이 시점에서 비린내의 약 60%가 이미 사라진 상태가 된다.
레몬즙도 같은 역할을 한다. 레몬에 든 시트르산 역시 산성 물질이다. 다만 식초보다 향이 부드러워서, 냄새에 민감한 사람들은 레몬을 더 선호한다. 효과는 거의 같다.
굽는 동안, 냄새를 가두는 구조
사진=챗GPT
프라이팬에 종이호일을 깐다. 기름을 두를 필요 없다. 종이호일 자체에 얇은 코팅이 되어 있어서 생선이 붙지 않는다.
생선을 올린다. 등 쪽이 아래로 가게. 등 쪽에 지방이 많아서 먼저 익혀야 기름이 빠지면서 바삭해진다. 불은 중불. 인덕션 기준 3~4단계. 온도로 환산하면 약 140~160℃.
뚜껑을 닫는다. 이 뚜껑이 핵심이다. 뚜껑을 덮으면 팬 안쪽 온도가 일정하게 유지되고, 수증기와 함께 올라오는 냄새 분자가 밖으로 퍼지지 않는다. 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히면서 냄새 성분도 함께 응축된다. 8분 뒤 뚜껑을 연다. 등 쪽이 노릇하게 익었다. 뒤집는다. 다시 뚜껑을 덮고 5분 더 굽는다.
이 시간 동안 부엌 밖으로 퍼진 냄새는 뚜껑 없이 구울 때의 약 30% 수준이다. 환기 부담이 확 줄어든 순간이다.
끝나지 않은 마지막 한 가지
사진=챗GPT
생선을 접시에 담는다. 이제 팬에는 기름과 약간의 눌어붙은 자국만 남았다. 이 상태에서 팬을 그냥 두면, 팬에 배인 냄새가 서서히 올라온다.
간장 한 스푼을 팬 가운데 떨어뜨린다. 지글지글 소리가 나면서 타기 시작한다. 30초면 충분하다.
간장이 타면서 나는 구수한 향이 남아있던 생선 냄새를 덮어버린다. 이 과정을 거치면 팬에서 올라오는 냄새까지 완전히 사라진다.
이제 환기를 시작하면 된다. 냄새가 섬유에 배기 전에, 공기만 교체하면 되는 상태. 창문을 5분만 열어도 부엌 냄새가 깨끗해진다.
숫자로 본 냄새의 변화
ⓒ한국관광공사 포토코리아-디엔에이스튜디오
일반적으로 생선을 구울 때 트라이메틸아민 농도는 부엌 기준 약 15~20ppm까지 올라간다. 거실까지 퍼지면 5~8ppm 정도가 유지된다. 사람이 냄새를 감지하는 역치가 0.2ppm이니, 충분히 불쾌하게 느껴지는 수준이다.
식초를 바르고 뚜껑을 덮고 구우면 부엌 농도가 5~7ppm까지 떨어진다. 거실에는 거의 퍼지지 않는다. 환기 시간도 20분에서 5분으로 줄어든다.
온도도 중요하다. 생선 내부 온도가 55~60℃일 때 가장 촉촉하고 맛있다. 그 이상 올라가면 수분이 빠지면서 퍽퍽해지고, 동시에 냄새도 더 많이 난다. 중불에서 뚜껑을 덮고 구우면 이 온도를 정확히 맞출 수 있다.
이 방식이 유지되는 조건
사진=챗GPT
설날 오전, 차례상 준비는 시간과의 싸움이다. 이 방법은 추가 도구나 특별한 재료 없이 집에 있는 것만으로 가능하다.
식초 또는 레몬즙 한 스푼, 종이호일 한 장, 뚜껑 있는 프라이팬, 간장 한 스푼.
준비 시간 5분, 굽는 시간 13분, 뒷정리 1분. 총 20분이면 냄새 걱정 없이 생선 구이가 완성된다.
명절 아침 부엌에서 여유를 잃지 않으려면, 냄새가 생기는 시점을 뒤로 미루는 것이 아니라 아예 줄이는 구조를 택해야 한다. 환기는 냄새가 생긴 뒤의 대응이지만, 이 방법은 냄새가 생기기 전의 차단이다.
다가올 설날을 위해
ⓒ한국관광공사 포토코리아-스튜디오 4cats
이 방법을 쓴 사람들은 명절 후 집안 냄새로 스트레스받는 일이 줄었다고 말한다. 손님이 오기 한 시간 전에 생선을 구워도 충분해진 순간부터, 생선 굽기는 더 이상 피하고 싶은 일이 아니게 된다.
차례상에 오르는 생선은 조상에게 올리는 음식이지만, 동시에 그 집 부엌을 책임지는 사람의 마음도 담긴다. 새벽부터 긴장하지 않아도 되는 명절. 그 시작은 생선 한 마리를 굽는 방식에서 달라진다.
설날 차례상 준비가 부담스럽다면, 냄새를 줄이는 작은 습관부터 바꿔볼 만하다. 식초 한 스푼, 뚜껑 하나. 이것만으로 명절 아침의 공기가 달라진다.
